SIN GLUTEN: ¿QUÉ ES EL GLUTEN?


El gluten, en su definición más simple, es un tipo de proteína que se encuentra en el trigo, centeno, cebada y avena. Debido a un error habitual actualmente, es importante señalar que el gluten por sí mismo, no es necesariamente malo para nuestra salud, pero si es verdad que hay personas que tienen grandes dificultades en digerirlo, evidentemente, esas son las personas celiacas.

El gluten a veces se confunde con los cereales, y a pesar de que si, lo podemos encontrar en determinados cereales, no todos los cereales y grano contienen gluten.

Los cereales que contienen gluten son , como hemos comentado, el trigo que contiene una prolamina (tipo de proteína que tienen los cereales) llamada Gliadina, el centeno, que contiene otra prolamina llamada secalina, la avena que contiene una prolamina llamada avenina y la cebada que contiene hordeina. Otros cereales como, el mijo,  el maíz, el arroz, el sorgo, amaranto, trigo sarraceno, o la misma soja, son aptos para una dieta celica.

Una de las características del gluten, es que es insoluble en agua,  por tanto no se disolverá, muchos dicen que “sin gluten” no es correcto, y deberíamos decir, como hacen en Latinoamérica, sin TACC: sin trigo, sin avena, sin cebada y sin centeno, que son los cereales que contienen las proteínas que las personas celiacas no toleran.

Otro rasgo del gluten es el hecho de que retiene los gases en el proceso de cocción. En pocas palabras, este es el motivo por el que sube o se hincha el pan al cocerlo en el horno, es a causa del gluten!

Además, el gluten promueve la absorción, así que los alimentos que contienen gluten son capaces de absorber líquido. A causa del gluten, el pan, por ejemplo, es muy absorbente. Esta cualidad permite al gluten comportarse de manera muy similar a la carne y, por tanto, es muy popular entre los vegetarianos. Debido a esto las personas que necesitan mantener una dieta libre de gluten, a menudo evitan la "falsa"  carne y otras imitaciones.

Estudios recientes indican que entre un 1% y un 2% de la población sufre de la enfermedad celíaca. La enfermedad celíaca es muy grave, si no se trata, ya que da lugar a respuestas inmunes anormales al gluten. Debido a esto las personas con enfermedad celíaca deben mantener una dieta libre de gluten 100%.

Esto hace que el hecho de comer sea un poco más difícil para esta minoría de personas que tienen alergia o intolerancia al gluten.

Naturalmente, la intolerancia al gluten y la alergia al gluten no son motivo de broma, pero  ciertos asuntos nos gusta abordarlos de un modo divertido mezclándolo con ciertas curiosidades como las que hemos explicado. El hecho principal es que hemos recorrido un largo camino para responder a la pregunta por la que empezábamos el post. ¿Cuál es esa pregunta? por supuesto hablamos de ¿qué es el gluten?.


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1 comentario:

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